Tras la identificación de estos compuestos y su contaminación en alimentos, hace años se reconoció que los aceites comestibles se encontraban entre los más contaminados por MOH. Desde los años 90 se detectaron contaminaciones de MOH saturados (MOSH) en aceites de pepita de calabaza (250 mg/kg de MOH), en aceite de linaza (450 mg/kg), aceite de girasol (500 mg/kg) y en aceite de soja (1000 mg/kg). En 1997 se encontró un aceite de girasol con 2100 mg/kg de MOH saturado. Durante los años siguientes se fueron identificando contaminaciones en una amplia gama de aceites vegetales comerciales, hasta que se produjo una contaminación del aceite de girasol ucraniano en 2008, que fue la más dramática y a partir de la que comenzaron a estudiarse seriamente las medidas de control.
En la tabla siguiente, extraída del informe de EFSA, se puede ver la media de contenido de MOSH en diversos alimentos, donde se confirma que los aceites vegetales tienen un contenido bastante alto en comparación con otros alimentos.
Figura 1. Media del contenido de MOSH detectada en cada familia de alimentos. (Fuente: EFSA)
Los hidrocarburos saturados son una familia extraordinariamente compleja de numerosas moléculas, algunas de ellas presentes de forma natural en los aceites vegetales.
Según bibliografía, las principales fuentes de contaminación de estos compuestos serían fuentes medioambientales (aire, suelo y agua), el empleo de lubricantes en las maquinas usadas en los procesos productivos, el uso de aditivos en los procesos industriales y por último migraciones desde los embalajes en contacto con los alimentos. Las plantas estarían contaminadas con el MOH de la atmósfera a través de la absorción de la fase gaseosa (compuestos volátiles hasta aproximadamente C24) y la deposición de la materia particulada.
Según distintos artículos, existen distintas rutas que influyen en la asimilación de los contaminantes por las plantas, como pueden ser suelos contaminados, trasferencia desde el suelo hacia la solución acuosa del suelo y hacia el aire contenido en los poros del suelo, absorción pasiva y activa desde la solución del suelo hasta las raíces, transporte desde las raíces hasta los tallos, atravesando distintos tejidos, vasos xilemático, absorción de compuestos gaseosos desde la atmosfera hacia el interior de la planta a través de los estomas de las hojas, el tipo de vehículo, siendo los camiones los responsables de la mayoría de las parafinas emitidas, tiempo de transporte, etc.
Algunos autores afirmaban que las diversas maquinarias empleadas en la cosecha, la combustión incompleta del diésel y/o el empleo de aceite lubricante, pueden ser también una fuente de contaminación por MOSH and MOAH.
Según otros artículos, la contaminación del aire con polvo y partículas con altos contenidos en hidrocarburos poliaromáticos (HAP) podía contaminar las plantas o la materia prima a través de las precipitaciones atmosféricas, pudiendo transferirse gran parte de esta contaminación superficial al producto final.
Algunos autores afirman que gran parte de los alimentos de origen vegetal presentan contaminación por parafinas minerales (llegando hasta los 300 mg/kg en aceites comestible). Esta contaminación procedería mayoritariamente de particular en suspensión en el aire, ya que el tamaño molecular de estas parafinas indica que la contaminación desde el suelo es mucho menos probable que la contaminación procedente del aire. Estos autores también afirman que el origen más probable de estas partículas son los restos de lubricantes, los residuos de la combustión incompleta de calderas y diésel, y restos de asfaltos y alquitrán de carreteras próximas o incluso la circulación de trenes antiguos.
Tras varios años de estudios de Ofade Consulting y desarrollos de distintos trabajos de investigación, se puede confirmar que la contaminación se produce a lo largo de todo el proceso de elaboración, desde el campo hasta el lineal se encuentran puntos importantes de contaminación que deben ser auditados con las más exhaustivas técnicas de control.
El establecimiento de un proceso de control exhaustivo de puntos críticos desde el campo hasta el consumidor serán la base fundamental para la erradicación de estos contaminantes.
Ofade lleva trabajando en estos contaminantes en industria desde hace 15 años, habiendo trabajado con diferentes metodologías en la búsqueda de la eliminación de estos compuestos una vez formados, habiendo estado en contacto directo desde los inicios con los principales laboratorios pioneros en el estudio de una metodología factible y eficiente para la identificación de estos compuestos (Eurofins, SGS) y habiendo sobre seguido la evolución de la legislación al respecto, etc. Debido a la importante relación que la empresa ha tenido desde sus inicios con el sector internacional de los aceites vegetales, la vinculación a los contaminantes MOSH MOAH llegó a ofade mucho antes que al sector de aceites de oliva en España. El paso de los años ha afianzado la posición del contaminante en el sector y las exigencias de los compradores comienzan a preocupar a los envasadores, aunque todavía, el productor primario no percibe la preocupación y problema real de lo que está aconteciendo y el envasador tiene poca capacidad de control sobre partidas que le llegan mezcladas de infinidad de agricultores si no trabaja sobre una buena guía y exigencia de control de puntos críticos hacia el agricultor.
A pesar de no existir legislación clara ni metodología certificada, el sector retail internacional ha impuesto sus propios requisitos internos y cada vez más está exigiendo la limitación de los MOSH MOAH en la línea de las recomendaciones publicadas. Está claro que no existen suficientes pruebas de toxicidad demostradas sobre los contaminantes en humanos, que la metodología no está totalmente certificada y que la legislación no es definitiva sino que se trata de límites recomendados, pero el cliente, en este caso, el comprador de aceites, ya ha impuesto sus requisitos y esto PREVALECE en la venta sobre todo lo demás.
Es por ello que continuar cerrando los ojos antes lo que llega no nos posicionará en un mercado global de aceites de oliva, ya que los compradores marcharán a otros mercados para buscar lo que necesitan y si no lo encuentran, irán a los productores que si hayan tomado la decisión de erradicar este contaminante e incorporarlo a sus especificaciones a través del desarrollo de unas buenas prácticas que les permitan posicionarse en la primera línea de salida. Los primeros que lo están haciendo están asegurando sus mercados y esto fortalecerá su posicionamiento en los mismos para los próximos años.
Ofade lleva años trabajando desde hace 15 años en el control de este contaminante a gran escala industrial, es decir, dispone de los conocimientos necesarios para conseguir producir AOVEs sin contaminación MOSH MOAH en almazaras industriales de gran tamaño y ofrece sus servicios para ayudar a las empresas del sector a atajar este problema y poder valorizar su producto como herramienta de venta y posicionamiento en los principales mercados.
